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做水煮肉片安然的个人体会是除了麻花辣要加足呛锅时候的油也要比平时做菜的时候多放一些否则不仅麻花椒和辣椒炸出來不香也容易沾锅
炝完了锅待葱姜蒜和麻花椒干辣椒都炸出了香味的时候接着放剁细了的郫县豆瓣酱将酱炒出红油來就可以添清汤了
对于那些实在不怎么能吃的辣的人來说其实在炝锅步骤的干辣椒基本可以完全省略郫县豆酱的辣味就已经很足了
清汤不能添得太多也不能添得太少添得多了用不了那么多不说还将调料的味道给稀释了添得少了待到下肉片的时候又施展不开安然这人对于体积和斤两一类的东西一向沒什么概念这大概也是因为她对与数字有关的都不够敏感她怀疑这也是她在理科方面无论下了多大的力气却总有些力不从心之感的原因所在
在学习中这种缺点还不是特别的明显最明显的是在买菜的时候一般卖菜的摊贩在招呼生意的时候总喜欢问买多少來个一斤还是凑个二斤
安然最初负责家里的采购的时候总是比较为难一斤豆芽是多少二斤豆芽是多少她心里一点概念都沒有说少了还可以往上添说多了再往下减遇到好说话的摊主那是沒有什么问題但遇到那种比较刻薄的小贩只怕就会给你两句不太好听的这边花着钱那边还是受着气但要因为一点小事跟他吵个沒完沒了却又实在犯不上
所以到后來一到人家摊主问她你是來一斤啊还是凑个二斤啊
安然一般都回他俩字“看堆儿”
斤两神马的都是浮眼看看东西凑在一起到底有多大一堆才是实在的
好在后來自从养了三只肉食动物之后家里采购大员的活被移交给了姜成卓同学因着这只铁公鸡对金钱的敏感想当然的对所有与数字相关的东西也都相当的敏感安然这个卸任的总算不用每次都到菜摊前面“看堆儿”了
但做菜添汤的时候总要估计一个大致的量这让对数字不敏感的人还是有点为难
不过笨人也有笨人的方法
笨人的办法就是“量体裁衣”
就比如现在安然就拿起一会儿装水煮肉片的大个海碗装了半海碗的水倒进锅里
这就是笨蛋的绝招干神马都比量着來哪差上一点两点的但绝不会出入得太多
盖上锅盖等汤烧开
趁着等汤烧开的功夫安然将已经烫好的青菜铺在盆底
水煮肉片配的青菜在种类上來说其实挺自由的各有各的滋味和好处安然今天配的是小白菜正好清热去火她又很喜欢吃水煮肉片的青菜因此狠狠的在盆底铺了两层
一旁的食肉动物江杰云同学却有些看不过眼低声的和她商量差不多了差不多了再放就全是菜了
可见肉食动物和草食动物的矛盾真是天然的几乎不可调节的
在盆底铺好了菜锅里的汤也已经沸了用将筷子挑起数片抓制好的肉片快速在沸汤里抖动以防抓了淀粉的肉片粘连在一起再挑再抖如此反复争取在最短的时间内将腌好的肉片全部下到汤锅里肉片切得薄在沸滚的热汤里迅速翻熟
安然觉得这一步其实挺像涮羊肉火锅似的
肉片的颜色全部从红转白便可以出锅的锅太沉汤太多肉片更是不少安然的手腕子力气不够所以一般都是安然一片肉片变了颜色就蹭的一下后退数步扯嗓子呼唤她的帮工们肉熟了赶紧的倒出來
吃货们的动作从來迅速尤其是在这种时候那一倾一倒的动作几乎称得上一个漂亮
先倒热汤麻香的滚汤飞快的将铺在盆底的青菜淹沒再掏肉片冒尖的肉片颤微微的堆叠在青菜和热汤的表面
到了这一步水煮肉片的制作还不算完因为最重要也最出色的一步是放在最后的
趁着热锅再狠狠的加几勺油这一步必须舍得放油油放得少这道菜在“色、香、味”三个方面都会大打折扣
其实这一步的关键要让安然说就是使劲放油大把的撒麻花椒大把的撒干辣椒不过由于为了自己的脸皮着想她是沒敢使劲使劲的放辣椒但是麻花椒却是放得足足的
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