第64章 以荤托素奇绝艺 (1/2)
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当方渝微笑着点头承认时，全场一片哗然。
虽然之前欧洋已经说出了主材，但大多数人还是不太相信。毕竟这道菜肴实在太像豆花了，从表面看完全没法将它和鸡胸肉这种普通食材联系在一起。
大家眼巴巴的看着方渝希望他能给解释一下，普普通通的鸡胸肉是怎样变成眼前这种美妙的食物的。
方渝知道大家在想什么，可是具体的制作方法涉及到黄门“清汤肝膏”的秘密，他也不好四处传扬。
没法直接说制法，他只好将话题集中在材料上。
“大家一定很好奇这道菜口感为什么如此嫩滑，其实材料也很重要。
大家都知道鸡肉是一种低脂肪、低热量的肉类，而去皮的鸡胸肉则是一头鸡身上脂肪最低、蛋白质含量却相当高的部位。
高蛋白的鸡胸肉如果烹饪得当，本身就十分的细嫩可口，而且我今天用的还是产自峨眉山的黑鸡。
峨眉黑鸡在前代就是纳贡珍品，原产自山区中心海拔为1800m左右的地区。
那里海拔较高、气候高寒、牧场广阔，黑鸡以玉米、甘薯为主饲料，辅以豆类、水稻、小麦、油菜，生长过程极其健康，是名副其实高山走地鸡。
我是取用了刚成年的小母鸡的鸡胸肉，剔去鸡皮、脂肪和筋络，混合了蛋清配上顶级清汤，最后才制成了这道汤菜。”
方渝的介绍让大家听的津津有味，可没想到讲到最后关键技法的时候一笔带过，虽然知道这也是理所当然的，可还是略有些失望。
作为美食杂志的主编，欧洋自然知道方渝的顾虑，他可无所谓这种规矩，他的工作就是科普各类美食的典故和制法。不过既然是作为嘉宾来的，多少还是要先问一下主人的意思。
“方老板的这道菜实在处处见功夫，一个鸡胸肉就有这么多讲究，让我大开眼界。你不介意的话，可否让我猜猜这道菜的制法？”欧洋故作姿态的试探了方渝一下。
方渝其实对于公开食谱毫不在意，他一直认为只有相互交流学习才会促进厨艺的进步，相比食谱厨师本身的技艺才是更需要重视的。
他看了一眼林茂洲，微笑的伸手示意。
“好啊，欧主编。”
欧洋其实对这道菜的详细制法也不清楚，但从之前方渝和林茂洲的谈话中，他猜测到这道菜的制法应该是参考“清汤肝膏”。
“方老板这道汤菜很有趣，可以说是一场奇妙的鸡胸肉变形计。刚才方老板说他的主材是鸡胸肉和蛋清，这一下子让我想到这两种材料其实和豆花之间有一个很大的共同点。”
郭辉插话道：“什么共同点？”
欧洋满意的看了郭辉一眼，不愧是老兄弟，这捧哏当得好。
“蛋白质，鸡胸肉、蛋清和卤水豆花之间最大的共同点就是他们都是高蛋白的食物。”
“那又怎么样呢？”郭辉继续问道。
“这意味着只要将这些食物变成最基础的形态看起来就会很相似。我没猜错的话，方老板应该是将鸡胸肉搅碎以后，通过混合蛋白来增加口感掩盖色泽，最后用开水定型，才制成这道风味独特的豆花吧。”
方渝用力鼓掌，真诚的说：“欧主编你真厉害，... -->>
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