第110章 复杂的家常菜 (2/2)

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;高汤是必须的，但是按照传统方法熬制肯定来不及。

    方渝把牛骨和瘦肉用电高压锅压上，订了二十分钟的时间，虽然还是有点短，但是时间有限，也没有办法了。

    姜蒜切粒，青蒜切末，干辣椒切细丝，花椒要在锅里小火炒香，冷却后压成细末。

    牛腿肉必须手工剁成末，机器绞的细归细，炒完以后没口感。

    接下来处理的是豆瓣酱和豆豉。

    考核方提供的豆豉是ST县产的，颗粒松散，色黝黑而有光泽。方渝尝了一粒，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜，发酵的恰到好处。

    方渝觉得现在的厨师其实挺幸福，因为交通发达，做菜可以按自己需求用上天南海北的食材。

    只要有钱，各种古代人只能靠传闻和想象去描绘的梦幻组合，几乎每一名厨师都可以去尝试。

    方渝将Z县豆瓣酱和豆豉一起剁碎混合，一股复杂而诱人的香气立刻冒了出来。

    准备好佐料，方渝开始处理豆腐。

    方渝选的这种豆腐没有什么异味，豆香浓郁纯正，不需要下锅去焯水。

    为了菜肴口感一致，方渝将豆腐表面口感微韧的那一层去掉，然后切成适口的小方块，放到清水里稍稍清洗一下。

    高压锅的肉汤也熬好了，方渝立刻给高压锅物理降温，以便于快速开盖。

    其实高压锅是做好不要这样做的，因为冷热交替之下，会增加高压锅外壁的负担，存在炸裂的可能。

    不过方渝实在没法等它自然降温，只好靠着自己灵敏的感觉冒险一把。

    在考核时间仅剩半个多小时的时候，方渝将肉汤精致成普通高汤，正合适用来制作家常菜。

    方渝升起火、架上锅，正式开始制作。

    首先就是等锅烧热了下菜籽油。

    传统的麻婆豆腐一定是用菜籽油做的。只有用菜籽油才能将麻婆豆腐做的油色鲜亮，味道清香。

    油热了，方渝将牛肉末倒进去，炒出香味后加了一次高汤，继续炒到收汁出油，又加一次高汤继续炒。

    牛肉末就这么在锅里煸炒将近二十分钟，每几分钟加一次水，反复五次。

    方渝这种炒牛肉末的方法十分正宗，唯有这样炒出来的牛肉末才会颗颗分明、味道浓郁、口感香脆。

    不过外面饭店几乎没有这样做的，费工费时不说，还买不上钱，毕竟只是家常菜。

    方渝无需考虑成本，一丝不苟的完成了这项操作。

    方渝将炒的有些焦黄的牛肉末装了起来，然后再次烧热油，开始煸炒姜蒜辣椒。

    当姜蒜辣椒爆出香气时，方渝将豆瓣酱和豆豉加了进去，翻炒一会就加入了高汤煮沸，再加酱油、糖，盐，下入过水的小豆腐块，最后浇上料酒。

    方渝看了看时间，还有不到十分钟，虽然时间很紧，但方渝有信心按时完成。

    汤又烧开，豆腐看色泽基本入味，可以开始起锅前最重要的一步——勾芡。

    传统的麻婆豆腐勾芡尤其讲究，不能够一次性勾芡，必须要分三次来。

    方渝用小火煮两分钟，就开锅用湿淀粉打了薄芡倒入锅中，用锅铲小心的推了推，放入炒好的牛肉末盖锅再煮两分钟，

    汤汁有些收干，方渝再勾一次芡又烧2分钟，最后放入青蒜再勾一次芡就准备起锅装盘。

    装盘时趁着热气，方渝均匀地洒上一层刚才准备的花椒末，鲜滑热辣的麻婆豆腐就算是做完了。