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及烹饪方法，造就了丰富的味型，无论你的口味是多么的难伺候，但总有一味广东的食物，让你开心。
仅就早餐，广东这边叫早茶，它的品种来看，如果你一天换一个样来吃，吃上一年，你也不会重样。巨大的丰富性，让你有选择的自由。而每一种烹饪方法的不同，让你有了进入百货店的感觉。
更重要的是食材的易得性，让它的价格也拉开了档次。从几块钱一碗的竹升面，到成千上万的生猛海鲜，从百姓到富豪，都找得到自己的定位，所以，它成为统治性的菜系，不是没有原因的。
总有一款，直接刺激你的味蕾。此时，孙总莫名其妙地冒出一句话来，既像是唱又像是说，冬子只听到其中有“胃”、有“嘴唇”这两个词，大家都盯着他看，不太明白。
还是丁哥率先明白过来：“孙总，你刚才是在唱崔健吗？”
孙总点头过后，丁哥作了解释：“原来是崔健的一首哥，名字叫《像一把刀子》。”
冬子其实早就知道，孙总喜欢摇滚，更喜欢崔健。对于在座的年轻人来说，这个歌手已经是上古时期的人了，其实，对于今天四十几岁的人来说，在他们青春岁月里，这个人是许多青年的偶像。
丁哥问到：“孙总，刚才你把歌词改了，是吧？”
“对，原来唱的是：我手中的吉它就像一把刀子，它透过我的嘴唇穿入你的肺。我改为：我口中的大虾就像一把刀子，它透过我的嘴唇穿入我的胃。”
原来是段RAP，把大家笑翻了。因为孙总唱得很自然的样子，确实改变了以往理工男那严肃的人设。并且，改得这么俗气，基本上跟街上要钱说快板的风格差不多。
等大家平静下来，冬子说到：“我明白了，孙总的意思是，粤菜的特点是直接刺激人的味觉，因为直接，所以有效。因为食材易得而丰富，所以长盛不衰。那川菜呢？也是这两个特点？”
丁哥说到：“对，我觉得先得树立一个观点。今天最流行的川菜，其实是过去菜系里，最便宜的材料做成的。我们知道，最出名的卤菜，夫妻肺片，那就是穷人吃出来的。”
原来，在成都有一对夫妻，想做饮食摊位，没本钱。怎么办呢？就捡来别人不要的猪的心肺过来，自己用各种调料来去年它们的腥味与膻味，精心加工。卖给谁呢？卖给那些既想吃肉，又吃不起猪肉的人。当时成者附近大量的背夫挑汉，今天就是所谓的棒棒或者搬运工。重体力劳动的人要吃荦，但身上又没钱，怎么办？吃这卤肺片，过瘾又便宜。
因为美味所以受人欢迎，因为便宜，所以易于推广。
在川菜中，还有一个，就是火锅。大家都知道，火锅最具有特点的是毛肚。其实，当年吃这东西的，是重庆长江码头的纤夫与船夫们。
当时，重庆的江边石坝里，其实是屠宰的地方。牛杀了后，看起来最脏最丑的牛肚子，既难得清洁，又有强烈的腥膻味道，不受人欢迎，被丢弃在河边。
船夫们没什么钱，船上也没什么烹饪工具，就一把刀一口锅。他们把这腥膻的东西拿来，凭着苍蝇也是肉的信念，仔细加工。你味道不是太重吗？我用碱发，或者用石灰腌，总之，以毒攻毒，把你的味去掉。
加入那唯一的锅内，让锅内的菜也沾点荦腥。味道还是冲人，怎么办？加辣椒加花椒加蒜，总是，什么味大加什么，其实就是掩盖原味而已。最后，火不能停。因为，牛油的凝结点很高，低于二十度，它就凝上了，所以，吃它们时，得一直在火上。这就是麻辣烫，毛肚是主菜。
于是，火锅就诞生了。经过不断的改进与发展，成了今天容纳百味的著名食品。
“这只是川菜的第一个特点，食材便宜。它构成了川菜易于流行的基础。第二个特点，其实是它的味型。”
丁哥总结到：粤菜的味型丰富到，自然界有多少可吃的，它就有多少味型。而川菜，还创造了大量的，自然界没有的味型。艺术来源于生活而高于生活，那川菜来源于自然，却高于自然。
“哲学，确实哲学。”小袁树起了大姆指，但他说话时，明显有一种喉咙往上涌的感觉，估计确实不胜酒力。她身边的玲子好像不知道该怎么办，而燕子却有经验，轻声对她说到：“找服务员，拿杯蜂蜜水过来，他没事。”
燕子是出身于歌厅的，长期与醉酒的人打交道，这常识她清楚。但是，像今天这种酒局，不仅是美食的盛宴，也是精神交流的盛宴，是她从来没有过的感觉。
最好的喝酒吃饭应该是这样的才对，得到不同的心理与知识的体验，得到感情与思想的双升华，得到友谊与美食的双刺激。燕子明白，冬哥与这样的人在一起，才是他进步如此之快的原因。
“川菜最厉害的味道，是它的复合味。像化学家一样，调配出自然界没有的味型出来。”丁哥把目光转向了冬子：“小陈学的，大师精心研究出来的卤鸭子，就是复合味的新发展。我第一次吃到这东西时，不知道该怎么形容它的味道，但只是觉得，吃了还想吃。这是复合味的发明，在世界烹饪里，这种厨师像化学家一样的操作，唯有川菜。”
彭总显然没有意料到丁哥有如此的丰富：“哎呀，丁哥，你这是在给我们教知识了。就为这，我处自罚一杯，一个大人才，在我身边，我平时居然没发现。再问一句，听你的课，你不收钱吧？”
在大家的欢笑中，丁哥开始讲了复合味的特点。比如我们熟知的鱼香肉丝，那不是鱼的香味，只是一种新味型，通过泡菜与调料的结合，产生的化学反应，出来的香味，命名为鱼香，跟鱼一点关系也没有。
此时一个笑话出来了，是孙总一本正经地讲的。
“有一个人在广东的一家川菜馆，他第一次吃川菜。他点了鱼香肉丝，因为他喜欢吃鱼。结果，菜上来后，他就找服务员扯皮了：服务员，你哄我嗦。你这鱼香肉丝里，没有鱼啊？服务员白了他一眼：你如果点夫妻肺片，难不成，我还要为你杀两个人？”
气氛达到了高点。
丁哥还介绍了其它一些味型，比如怪味，有怪味胡豆怪味鱼等，都是自然界没有的味型，而是各种调料出来的新味型。可以这样说，这种嘲弄的拓展，几乎有无穷种可能。许多厨师，在探索各种可能性中，用了毕生的精力与智慧。就像教给冬子卤鸭配方的大师，退休后，最大的精力，就是在探索新的味型。
“小陈，你也说两句，毕竟你是厨师。”彭总对冬子说到：“你光输入不输出，尽占我们的便宜。”
丁哥也把目光转了过来，冬子不得不说了番。
川菜复合味的发展，从上限上来说，几乎是没有天花板的，有无限的可能性。但它也是有地板的，也就是说基础。它的最大的基础，在于泡菜。如果没有泡菜，就不会有如此丰富的川菜。当然，豆瓣酱也算一个。
这两种东西，尤其是泡菜，几乎是无所不泡。它们形成了川菜调味品的底色。
孙总问到：“这是不是就像化学里面的溶剂，或者像医生输液里的葡萄糖？”
“大概是这个意思。有了它们，才有后面复合味的产生。没有一家没有泡菜坛子的，并且，每家的泡菜风味都有区别。但它们的共同特点是，都是优秀的调料溶剂，并且，酵母菌的出现，让它直接对食物的营养素，起分解作用，化学反应，就这样开始形成了。”
彭总盯着冬子问到：“你这些术语，是跟哪个师傅学的？”
“孙总，跟他开车时，他总在说化学和物理反应，我也听了些皮毛。”
“说得不错。小陈，你算是从科学角度解释了复合味的来源。但是，仅有味道好还是不够的，还得便宜。比如北京烤鸭，它是好，但是无法在全国推广，是因为什么呢？太贵。”
孙总总结了它贵的原因。一是因为鸭子选料太过考究，原材料贵了。二是制作过程太为精细，制作费用及人工贵了。为保证风味一致性，对分店的管理相当严格，管理费用贵了。
“并且，一般人也享受不了它的麻烦。比如，你肚子饿了，哪有心思看伙计一片片地在老现场加工讲解呢？你一般人，吃得出哪个部位哪个肉质的区别呢？所以，太阳春白雪的东西，是不好普及的。”
彭总总结到：“所以，保持口味就得加大成本，而成本大了后，推广就受影响。这两者之间的矛盾，哪个处理好了，哪个就是高手。”
“所以，孙总，你的意思是，只是完全的工业化，才能够解决这个矛盾？标准化生产与控制，才能找到扩大规模的出路？”
孙总一拍桌子，把大家吓了一跳。